Piima termilise töötlemise eesmärgid

Toorpiima kuumtöötlemisel piimatööstuses on mitmeid eesmärke. Üks peamisi eesmärke on tagada mikrobioloogiliselt ohutu piim tarbijatele kogu selle realiseerimisaja jooksul. Arvestada tuleb sellega, et maailmas on teada erinevaid toidumürgistuse juhtumeid, mis seotud eeskätt toorpiima või pastöriseeritud piima tarbimisega. Järelikult seda suurem on vajadus toorpiima pastöriseerimise ja õigete kasutatavate termilise töötlemise režiimide järele.

Toorpiima ja pastöriseeritud piimaga esinenud haigusjuhtumeid maailmas:

  • Aastatel 1949-1957 esines Saksamaal umbes 100 listerioosi juhtumit toorpiima tarbimise tulemusena.
  • 1972. aastal põhjustas toorpiima tarbimine 221 koolilapse haigestumise. Teada on, et toorpiim oli kergelt kuumutatud ja siis jäetud toatemperatuurile seisma, uuritud proovist leiti laboratoorsetel analüüsidel 20 miljonit Bacillus cereus'e bakterit/ml toorpiima kohta.
  • 1981. aastal haigestus Taanis 1-aastane poiss pastöriseeritud piima tarbimisel, piimast leiti 2,6 miljonit Bacillus cereus'e bakterit/ml piimas.
  • Aastatel 1982-1984 ja 2010 esines USAs pastöriseeritud piima tarbimisel 654 haigusjuhtumit. Piim oli saastunud Yersinia enterocolitica'ga.
  • Aastatel 1983 ja 1994 on USAs haigestunud toidumürgistusse rohekm kui 140 inimest Listeria monocytogenes'ega saastunud pastöriseeritud piima. Esines vähemalt 14 surmajuhtumit.
  • 1984. aastal USAs oli salmonelloosi haiguspuhang, mille põhjustas pastöriseeritud piima tarbimine.
  • 1985. aastal haigestus USAs 860 inimest Staphylococcus aureus'e poolt põhjustatud toidumürgistusse, kui olid tarbinud pastöriseeritud piima.
  • 1988. aastal haigestus vanadekodus 42 vanutrit pastöriseeritud piima tarbimisel, piimast leiti 0,4 miljonit Bacillus cereus'e bakterit/ml.
  • 1991. aastal haigestus Jaapanis 201 inimest UHT-piima joomise tagajärjel, kuna UHT-piima tootmisel oli protsess ebaõnnestunud.
  • 1994. a. põhjustas E. coli 0157:H7-ga saastunud pastöriseeritud piima tarbimine Suurbritannias üle 100 inimese haigestumise.
  • 2000. aastal haigestus Jaapanis >14 000 inimese Staphylococcus aureus'e poolt põhjustatud toidumürgistusse, kui olid tarbinud pastöriseeritud piima.
  • Aastatel 2001-2006 haigestus USAs toorpiima tarbimisel 94 inimest kampülobakterioosi.
  • 2006. aastal põhjustas E. coli 0157:H7-ga saastunud toorpiim USAs 6 lapse haigestumise.

Ülaltoodud andmetest selgub, et nii toorpiimast kui pastöriseeritud piimast on leitud väga erinevaid toidupatogeene, mis on põhjustanud inimeste haigestumisi. Toorpiima saastumine haigustekitajatega on aset leidnud juba piimafarmi tasandil kas puhastamata või ebapiisavalt puhastatud udara, lüpsiseadmete ja piimatankide kaudu. Pastöriseeritud piima saastumine on toimunud piimatööstuses, kas piima liiga vähese kuumtöötlemise või kuumtöötlusjärgse saastumise tõttu.

Piima termilise töötlemise eesmärgid:

1. Vähendada piimas olemasolevate mikroorganismide arvukust. Kui termolabiilsete mikroorganismide arvukust on võimalik 100%-lt vähendada, siis mida termoresistentsemad on bakterid, seda enam neid ka pärast kuumtöötlemist piima jääb.

 

Skeemil on näidatud piima mikrofloora enne ja pärast kuumtöötlemist. Punane värvus iseloomustab patogeenseid mikroobe, roheline värvus näitab termoresistentseid mikroobe, pruun värv iseloomustab vegetatiivseid rakke.

2. Hävitada patogeensed mikroorganismid, et tagada lõpptoote mikrobioloogiline ohutus tarbijatele.

Skeemil on näidatud piima patogeenne mikrofloora enne ja pärast kuumtöötlemist. Punane värvus iseloomustab patogeenseid mikroobe.

3. Pikendada piima säilivusaega. Piima termilise töötlemisega hävitatakse suur osa neid mikroorganisme (nt laktobatsillid, streptokokid, laktokokid jt) piimast, mis kutsuksid esile piima kiire riknemise. Seetõttu kuumtöödeldud piima säilivusaeg on pikem kui toorpiimal.

Pastöriseeritud piima säilivusaeg on märkimisväärselt pikem (keskmiselt 6-10 päeva) kui toorpiimal (keskmiselt 2-5 päeva) (http://www.knowabouthealth.com/...)

4. Toorpiimas leiduvate termolabiilsete ensüümide (nt lipaas) inaktiveerimine. Vastasel korral võib piimas aset leida lipolüüs. See tähendab, et ensüüm lipaas saab aktiveeruda piimas, kui mingil põhjusel (nt piima pumpamisel) piimas olevad rasvakuulikeste membraanid katki lähevad.Siis pääseb ensüüm piimarasvale ligi ja lõhustab piimarasvas (pildil) triglütseriidid glütserooliks ja vabadeks rasvhapeteks. Tulemuseks tõsised piima maitsevead.

 Ensüüm lipaas lõhustab piimarasvas olevad (pildil) triglütseriidid glütserooliks ja vabadeks rasvhapeteks. Lipaas tuleb piimas inaktiveerida.(http://www.flickriver.com/...)

5. Piima ettevalmistamine järgmisteks tehnoloogilisteks etappideks läbi piima keemiliste, füüsikaliste ja mikrobioloogiliste omaduste muutmise. Näiteks hapupiimatoodete tehnoloogias pastöriseeritud piim suunatakse fermenteerimisele. Siinkohal oli väga oluline piima pastöriseerimine, kuna vastasel korral oleks võõrmikrofloora hakanud segama piima fermentatsiooniprotsessis juuretiskultuuride elutegevust. Sellisel juhul on raske saavutada soovitud organoleptiliste omadustega lõpptoodet.

Toorpiimal ja pastöriseeritud piimal on erinevad keemilis-füüsikalised näitajad ja mikrofloora. Pastöriseeritud piim ohutu tarbimiseks. (Foto: K. Meremäe)


 

« Eelmine | Järgmine »