Piima pastöriseerimise kontrolli meetodid

Piima pastöriseerimise efektiivsust saab hinnata kahe naturaalselt kuumtöötlemata piimas esineva ensüümi järgi:

  1. Ensüüm aluseline fosfotaas inaktiveerub tavalise piima pastöriseerimise ajal kas 63 °C juures 30 minuti jooksul või 72 °C juures 15 sekundi jooksul. Fosfataasi aktiivsuse all mõeldakse fosfataasi hulka piimas, mida väljendatakse vabanenud fenooli kogusena mikrogrammides ühe milliliitri piima kohta. Piima, kus fosfataasi aktiivsus on väiksem kui 4 μg/ml, loetakse fosfataasnegatiivseks. Aluseline fosfataas moodustub lüpsilehma veres ja udara epiteelrakkudes. Aluselist fosfataasi ei määrata piimatoodetes, mille rasvasisaldus on üle 8%, kuna sellistes toodetes võib pärast piima pastöriseerimist ensüüm osaliselt taasaktiveeruda.
  2. Ensüüm peroksidaas inaktiveerub pastöriseerimisel temperatuuril üle 80 °C 1–5 sekundi jooksul või momentpastöriseerimisel 85 °C juures. Peroksidaas on rauda sisaldav ensüüm, mis lõhustab vesinikperoksiidi ja katalüüsib aromaatsete ainete ja mõningate piimakomponentide hüdrolüüsi. Lõhustumise käigus vabanev atomaarne hapnik oksüdeerib värvusetud 1,4-fenüleendiamiini violetseks indofenooliks. Värvuse intensiivsus on võrdeline ensüümi kontsentratsiooniga.

Tarbijale võib potentsiaalselt ohtlik olla toorpiima ja termiseeritud piima tarbimine, kuna fosfataastesti tulemus on sellistel juhtudel positiivne. Peroksidaastesti tulemus on positiivne nii toorpiimas, termiseeritud, kestev pastöriseeritud kui ka lühiajaliselt pastöriseeritud piimas. Eestis pastöriseeritakse traditsioonilist joogipiima temperatuuridel 72...75 kraadi, 15-20 sekundi jooksul, mis on igati nõuetekohane, et toota mikrobioloogiliselt ohutut lõpptoodet tarbijale. Järelikult sellisel juhul näitab fosfataastesti tulemus paremini piima pastöriseerimise efektiivsust kui peroksidaasproov. Peroksidaasproovi on võimalik kasutada kõrgpastöriseeritud, UHT-piima või steriliseeritud piima tootmisel, et hinnata piima pastöriseerimise efektiivsust kõrgematel temperatuuridel. 

Nupukesed

Miks on oluline, et piimatööstuses tehakse alati fosfataastesti piima pastöriseerimise efektiivsuse kontrolliks, ja miks on oluline, et selle proovi tulemus oleks alati negatiivne?

 
 

 

Küsimus: Millist laboratoorset katset on piimatööstuses mõtekam teha, kas fosfataas- või peroksidaasproovi?

Küsimus: Miks?

Alammenüü: