Piima termilise töötlemise liigid ja kasutatavad režiimid

Alltoodud tabelis on esitatud piima kuumtöötlemise liigid ja režiimid. Kõige enam kasutatakse joogipiima tootmiseks piima lühiajalist pastöriseerimist temperatuuridel 72-75 °C, 15-20 sek. Antud temperatuurirežiim on kohustuslik minimaalne piima nõutav kuumtöötlemise temperatuur, millest alates on tagatud kõikide patogeensete mikroobide hävitamine ja ohutu lõpptoode tarbija tervisele. Peamiselt sõltub pastöriseerimistemperatuuri valik toorpiima kvaliteedist ja aastaajast. Näiteks talvisel ajal pastöriseeritakse kõrgekvaliteedilist toorpiima temperatuuril 72 °C, kuid kuumal suvepäeval võidakse kasutada ka temperatuuri 78 °C. Kõige harvem kasutatakse piima UHT-töötlust temperatuuridel 135-140 °C, 1-5 sekundi jooksul ning teadaolevalt Eestis piima ei steriliseerita. Erinevates riikides kasutatakse erinevaid piima pastöriseerimisrežiime: näiteks Austrias 70 °C 10 min.; Soomes 72 °C 15 sek.; Taanis vähemalt 65 °C 30 min.; Prantsusmaal 60-65 °C 30 min.; Portugalis 65 °C 10 min. Inglismaal on lubatud järgmised piima kuumtöötlemise režiimid: 65,6 °C 30 min, 71,7 °C 10 min, 79,4 °C 15 sek. ja 148,8 °C 2 sek.

Illustreeriv tabel piima kuumtöötlemise liikidest ja režiimidest (Laikoja, 2001; Meunier-Goddik et al., 2002; Robertson, 2002; Rosenberg, 2002)

 

Kuumtöötlemise liigid erinevad üksteisest kasutatavate kuumtöötlemise temperatuuride ja hoideaegade, aga ka mikroorganismide inaktiveerimise efektiivsuse ja toodetes tagatava säilivusaja poolest. Igal kuumtöötlemise liigil on oma eelised ja puudused. Ühelt poolt on võimalik madalate pastöriseerimistemperatuuride juures säilitada piima esialgseid omadusi, kuid piim ei pruugi olla täielikult ohutu tarbija tervisele. Teiselt poolt, kui kasutada liiga kõrgeid piima kuumtöötlemise temperatuure, siis võime saada steriilse toote, kuid piimas tekivad samal ajal ka muutused piima koostiskomponentides (tulemuseks kõrvallõhna ja –maitse teke), mis võib muuta piima vastuvõetamatuks tarbijatele.

Illustratiivne joonis piima kuumtöötlemise liikidest, kasutatavatest temperatuuridest, mõjust tarbija tervisele ning piima säilivusajast

Nii toorpiima kui termiseeritud piima tarbimine võib kutsuda esile potentsiaalset ohtu inimeste tervisele, kuna piima ei ole kuumtöödeldud vähemalt 72 °C juures 15 sekundit. Sõltuvalt toorpiima kvaliteedist, võib sellises piimas leiduda hulgaliselt patogeenseid ja termoresistentseid mikroobe. Piima säilivusaeg on aga otseses seoses sellest, milliseid kuumtöötlemise režiime piima termiliseks töötlemiseks kasutatakse: mida kõrgemaid temperatuure kasutada, seda pikema säilivusajaga piima või piimatoote me saame. UHT-piima ja steriliseeritud piima tootmisel on võimalik aseptiliselt pakendatud piima säilitada isegi kuid toatemperatuuridel. Seevastu toorpiima on võimalik säilitada madalatel temperatuuridel maksimaalselt 5 ööpäeva.

Erinevate piimatoodete tootmisel kasutatavad piima, lõssi või koore kuumtöötlemise režiimid

Sõltuvalt lõpptoodete iseloomust, võivad toodete valmistamiseks kasutatavad toorainete pastöriseerimistemperatuurid üksteisest oluliselt erineda. Erinevate piimatoodete tehnoloogias kasutatavaid piima pastöriseerimisrežiime:

  • joogipiim pastöriseeritakse temperatuuril 72…78 °C, 15-20 s. 
  • UHT-piim pastöriseeritakse temperatuuril 135 °C, 1 s.
  • koor rõõsa koore valmistamiseks pastöriseeritakse temperatuuril 80-87 °C, 15-30 s.
  • koor pastöriseeritakse temperatuuril 90…96 °C, võitehnoloogias koor pastöriseeritakse temperatuuril 95…110 °C, 15 s. 
  • juustu segupiim pastöriseeritakse temperatuuril    72…74 °C, 15 s.
  • pett või lõss hapendatud peti valmistamiseks pastöriseeritakse temperatuuril 90-95 °C, 3-5 min.
  • jogurti segupiim pastöriseeritakse temperatuuril    90…95 °C, 3-5 min. 
  • kohupiima valmistamiseks lõss pastöriseeritakse temperatuuril 78 °C, 15-20 s. 
  • jäätise valmistamisel piima eelsoojendatakse temperatuuril  73…75 °C, piimasegu 83…85 °C, 15 s.              

      Allikas: Piimanduse käsiraamat                                

Illustratiivne foto pastöriseeritud piimast, mida Eestis pastöriseeritakse temperatuuridel 72…78 °C, 15-20 s. 

(Foto: K. Meremäe)

Näiteks erinevad olulisel määral juustupiima ja jogurti valmistamiseks kasutatava piima pastöriseerimistemperatuurid. Ka erinevad joogipiima, peti või kohupiima tootmiseks kasutatavad tooraine kuumtöötlemise režiimid üksteisest. Peamised põhjused on seotud sellega, kui suurel määral soovitakse tooraine kuumtöötlemisel denatureerida vadakuvalgud, ja milline on tooraine viskoossus. Näiteks, mida kontsentreeritumat toodet soovitakse saada, seda vähem tuleb vadakuvalke piimas denatureerida. Koor või pett on oluliselt suurema viskoossusega kui toorpiim, seega ka kasutatavad tooraine kuumtöötlemise temperatuurid on kõrgemad.

Piima pastöriseerimistemperatuuri valikul 72...80 °C võimaldab:

  • hävitada kõik patogeensed mikroobid;
  • inaktiveerida osaliselt vadakuvalke;
  • soodustada vadaku eraldumist kontsentreeritud piimatoote (nt juustu) tootmisel.

Miks juustutehnoloogias on oluline, et piima pastöriseeritakse võimalikult madalatel pastöriseerimistemperatuuridel?

 
 

 
Piima pastöriseerimistemperatuuri valikul üle 90 °C võimaldab:
  • inaktiveerida piimas või koores mikroobide poolt produtseeritud termostabiilne ensüüm lipaas;
  • denatureerida suurem osa vadakuvalke (80% ß-laktoglobuliinist ja 40% α-laktalbumiinist);
  • vältida vadaku eraldumist piimatootest;
  • hävitada täielikult ebasoovitav mikrofloora;
  • tekkida aminohapetest tioolrühmasid, mis annavad lõpptootele spetsiifilise maitse.
Mida kõrgemaid pastöriseerimistemperatuure piima kuumtöötlemisel kasutada, seda enam muutuvad piima esialgsed füüsikalised-keemilised omadused. Näiteks vastupidiselt juustutehnoloogiale, on jogurtitehnoloogias väga oluline, et piimas vadakuvalgud oleksid võimalikult suurel määral denatureerunud. Sellisel juhul hoitakse vadakuvalkude hüdrofiilsete sidemetega jogurtis vett kinni, ja ei saa toimuda sünereesi. Sünerees on jogurtitehnoloogias tõsine kvaliteediviga.
 
Alltoodud slaidiprogramm annab ülevaate piima termilise töötlemise olulisematest aspektidest: näiteks sellest, mille alusel piimatööstuses valitakse piima pastöriseerimistemperatuurid ja ajad; millised käitlemisnõuded kehtivad toorpiimale, pastöriseeritud piimale ja teistele kuumtöödeldud piimadele, millist rolli mängib temperatuur erinevalt kuumtöödeldud piimade säilitamisel, kuidas mõjutab joogipiima mikrofloora joogipiima säilivust.
 

« Eelmine | Järgmine »