Nõuded pastöriseeritud piimale

Kui toorpiimale esitatakse nõuded bakterite üldarvule, somaatiliste rakkude arvule ja teatud juhtudel ka Staphylococcus aureus'e arvukusele, siis pastöriseeritud piimale kehtivad teised nõuded. Pastöriseeritud piima mikrobioloogilised näitajad on ära toodud Komisjoni määruses (EÜ) 1441/2007. Selles määruses esitatakse nõuded enterobakterite ja Listeria monocytogenes'e sisaldusele pastöriseeritud piimas. Proovivõtu kava näeb ette, et uuritakse 5 piimaproovi tootmisprotsessi lõpus ja enterobakterite arvukus peab jääma alla 1 bakteri/ml. Siiski on lubatud, et kahes uuritud proovis kokku viiest proovist võib enterobaktereid sisalduda vahemikus 1 kuni 5 bakterit/ml. Kui enterobakterite arvukus on pastöriseeritud piimas üle 5 bakteri/ml või rohkem kui kaks proovi viiest sisaldavad enterobaktereid vahemikus 1 kuni 5 bakterit/ml, siis pastöriseeritud piim ei vasta Komisjoni määruses esitatud nõuetele. Probleemi kõrvaldamiseks on kohustus kontrollida tooraine kvaliteeti, tõhustada piima kuumtöötlemisviisi ning vältida pastöriseeritud piima kuumtöötlemisjärgset saastumist.

Nõuded pastöriseeritud piimale on kehtestatud eesmärgiga tagada lõpptoote tarbijale mikrobioloogiliselt ohutu toode. Enterobakterid, mida pastöriseeritud piimas võib leiduda, on suur gramnegatiivsete kepikujuliste bakterite sugukond, kuhu kuuluvad näiteks Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Salminella, Shigella, Yersinia liigid, mis elavad inimeste ja loomade soolestikus, heitvetes, pinnases ja looduslikes veekogudes. Üldjuhul määratakse piimast enterobakterite üldarvu, aga saab ka liigispetsiifiliselt kindlaks teha, millise enterobakteriga on piimas tegemist. Listeria monocytogenes't samuti leidub kõikjal looduses. Toorpiima satuvad enterobakterid ja listeeriad eelkõige puuduliku toorpiima tootmishügieeni tõttu: näiteks lüpsihügieen ei ole olnud piisav või piimaga kokkupuutuvate seadmete ja torustike pinnad on saastunud. Järelikult on toimunud seadmete ebapiisav pesemine ja desinfitseerimine. Piimatööstusesse jõuavad enterobakterid toorpiimaga või ettevõtte töötajate kaudu. Kuna nimetatud bakterid ei ole termoresistentsed, siis on võimalik neid piimast hävitada piima termilise töötlemisega.

Enterobaktereid on võimalik söötmetel välja kasvatada üldarvuna või liigipõhiselt.               (Foto: K. Meremäe)

Kuidas toorpiimas esinevate bakterite üldarv mängib rolli pastöriseeritud piima mikrofloora kujunemisel?

 
 

 

Igal piimatööstusel on võimalik kehtestada müüki minevale pastöriseeritud piimale täiendavaid nõudeid kas termoresistentsete, kolilaadsete või teiste patogeensete bakterite, hallitus- ja pärmseente suhtes. Kuna piima pastöriseerimisel on võimalik kõik kolilaadsed ja patogeensed bakterid, hallitus- ja pärmseened hävitada, siis pastöriseeritud piima mikrofloora moodustavad eelkõige termoresistentsed bakterid (näiteks Micrococcus'e liigid), mis kutsuvad esile toote realiseerimisaja lõppedes selle mikrobioloogilise riknemise. Pastöriseeritud piim võib saastuda ka pastöriseerimise järgselt. Baktereid on nii piimatööstuse õhus, tolmus kui vees, ning eriti sellises vees, mis sisaldab seadmetele ööseks jäänud piimajääke, kuna need jääkained loovad bakteritele ülihea kasvukeskkonna ja põhjustavad sel moel bakteriarvu mitmekordistumist. Silmale vaadetes puhtad pinnad võivad lisada piima baktereid koguses kuni 1 000 bakterit/ml-s. Puudulikult puhastatud ja desinfitseeritud pinnad või seadmed omakorda võivad üldpiimas bakteriarvu tõsta kuni 10 000 bakteri võrra milliliitri kohta. Kui tolmukübemetelt ja õhust piima sattunud mikroorganismid on soikeseisundis ja peavad enne aktiivset paljunemist läbima kohanemisfaasi, siis ebapiisavalt pestud ja desinfitseeritud seadmetel, torustikus ja tankides on nad aktiivsed ning piima sattudes hakkavad seal ka kohe aktiivselt paljunema. Tulemuseks on taas pastöriseeritud piima lühem säilivusaeg. Euroopa Liidus soovitatakse, et bakterite üldarv jääks pastöriseeritud piimas alla 30 000 b/ml ja USAs alla 20 000 b/ml.

 

 
 

« Eelmine | Järgmine »