Nõuded toorpiimale

Selleks, et toota kõrgekvaliteedilisi ja mikrobioloogiliselt ohutuid piimatooteid, peab kasutama toorainena kvaliteetset piima. Selline piim peab olema oma koostiselt loomulik, rõõsk, korralikult jahutatud, õigetes tingimustes säilitatud, bakterioloogiliselt suhteliselt puhas, maitse- ja lõhnavigadeta, värvuse- ja kontsistentsivigadeta ja ilma mehaaniliste lisanditeta. Kõrged nõuded toorpiimale on tingitud sellest, et oleks pastöriseeritud piima ja piimatoodete tarbimisel tagatud tarbijatele toiduohutus. Seepärast peab toorpiima tootja arvestama kolme liiki nõuetega:

  • Euroopa Liidu nõuetega;
  • Eesti Vabariigi õigusaktides kehtestatud nõuetega;
  • toorpiima tootja ja piimatööstuste vahelistes lepingutingimustes toodud nõuetega.

Euroopa Liidu nõuded toorpiimale

Varutavale toorpiimale Euroopa Liidu regulatsiooniga (EC) Nr 853/2004 kehtestatud nõuded on kohustuslikud kõikidele liikmesmaadele. Iga liikmesriik võib aga siseriiklikult täiendada Euroopa Liidu nõudeid omapoolsete regulatsioonidega. Samuti piimatöötlejate ja –tootjate omavaheliste lepingutega on enamasti sätestatud veel toorpiimale lisanõudeid.

               

Seega on kvaliteetse toorpiima tootmisel oluline, et bakterite üldarv jääks piimas alla 100 000 bakteri ml-s ja somaatiliste rakkude arv alla 400 000 ml-s. Siin on tähtis ka proovide võtmise aeg ja sagedus. Nimelt toorpiimaproove võetakse vähemalt kaks korda kahe kuu jooksul, et hinnata piima vastavust nõuetele. Kui nendes proovides bakterite arvukus jääb alla 100 000 ml-s, siis selline piim on hügieeniliselt toodetud. Somaatiliste rakkude uuringuteks kehtib nõue, et proove võetakse vähemalt üks kord kuus ja kolme kuu geomeetrilise keskmisena arvestatakse tulemus. Tavapraktikas uuritakse piimafarmides toorpiimaproove vähemalt korra nädalas ja piimatööstuses iga päev. Staphylococcus aureus't üldjuhul uuritakse ainult sellises toorpiimas, mida müüakse kas farmist otse tarbijale või turustatakse loa olemasolul tänaval või turul.

Toorpiima ei tohi viia turule, kui piim:

  • sisaldab antibiootilisi jääkaineid koguses, mis ületab määrusega lubatud tasemeid (märkus: pidurdusainete jääksisaldus peab olema alla 0,01 RÜ/cm3);
  • antibiootiliste ainete jääkide kombineeritud summa ületab mistahes lubatud maksimumväärtuse.

    Miks on oluline, et toorpiim ei sisaldaks üle lubatud piirnormide pidurdusainete (sh antibiootikumide) jääke?

 

Euroopa Liidus toorpiimale veel esitatavaid nõudeid:

  • rasvata kuivaine sisaldus peab olema ≥ 8,5%;
  • valgusisaldus peab olema ≥ 28 g/l;
  • tihedus 20 °C juures 1028 g/l

Eesti Vabariigi õigusaktides kehtestatud nõuded

Võttes aluseks Eestis kehtiva Põllumajandusministri 15. juuni 2006. a. määruse nr 71Toorpiima käitlemise hügieeninõuded”, siis tuleb arvestada järgmist: määruses kehtestatakse toorpiima käitlemise hügieeninõuded sellises loomapidaja majapidamises ja ettevõttes, kus tegeletakse piima tootmisega, ning sellise toorpiima väikeses koguses käitlemise hügieeninõuded, mida tootja pakub müügiks, müüb või annab muul viisil tasu eest või tasuta üle Eestis asuvast piimatootmisettevõttest otse tarbijale.

Toorpiima, välja arvatud väikeses koguses otse tarbijale mõeldud toorpiima, toodetakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004 kohaselt. Piimatootmisettevõte peab vastama Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004 hügieeninõuetele.

Toorpiima turustamine toorpiima kokkuostjale või töötlejale

Toorpiima, välja arvatud väikeses koguses otse tarbijale mõeldud toorpiima, turustamiseks piimatootmisettevõttest toorpiima kokkuostjale või töötlejale peab olema veterinaartõend. Volitatud veterinaararst väljastab veterinaartõendi kehtivusajaga kuni kuus kuud. Veterinaartõendiga tõendatakse, et toorpiim pärineb kliiniliselt tervelt loomalt ning karjast ja piirkonnast, mille kohta ei ole loomataudi esinemise ega kahtluse tõttu kehtestatud liikumise piirangut. Toorpiima turustamiseks otse tarbijale turul, tänaval ja teises üldsusele avatud samalaadses kohas ning jaekaubandusettevõtjale, kes turustab selle oma Eestis asuvast jaekaubandusettevõttest otse tarbijale, peab olema veterinaartõend, millele kantakse teave laboratoorsete analüüside tulemuste ning müügikoha kohta. Jaekaubandusettevõtteks loetakse ka toitlustusettevõte, sealhulgas ettevõte või asutus, nagu näiteks kool või lasteaed, kus tegeletakse muu hulgas ka toitlustamisega. Piimatootmisettevõtte kontrolli teostatakse maakonna volitatud veterinaararsti poolt sagedusega vähemalt üks kord aastas. Piimatootmisettevõtte nõuetele vastavus ja seda tõendav piimatootmisettevõtte kontrolli akt on üheks eelduseks toorpiima veterinaartõendi väljastamisel volitatud veterinaararsti poolt.

Alates 1. jaanuarist 2006 jõustusid kõikides Euroopa Liidu liikmesriikides Euroopa Parlamendi ja Euroopa Nõukogu määrused nr 852/2004, 853/2004 ja 854/2004 ehk nn hügieenipakett. Sisuliselt tõid need kaasa täiendavaid nõudmisi. Kuid määruste nõudeid ei kohaldata toidu käitlemisele isiklikus majapidamises koduseks tarbimiseks ega esmatoodete otseturustamisel. Otseturustamise all mõeldakse väikeses koguses esmatoodete turustamist otse lõpptarbijale või kohalikku jaekaubandusettevõttesse selle edastamiseks lõpptarbijale. Isikud ja asutused, kes pakuvad või müüvad toiduseaduse mõistes toitu, sh esmatooteid jae- või hulgimüügi korras, toitlustavad või korraldavad tänava- ja turukaubandust või kaubandust avalikul üritusel, peavad olema registreeritud majandustegevuse registris. “Hügieenipaketi” nõudeid ei kohaldata teatud juhtudel, nagu väikeste koguste esmatoodete otseturustamise reguleerimine, mis on antud liikmesriigi pädevusse. “Hügieenipaketi” hulgas on Euroopa Parlamendi ja Euroopa Nõukogu määrus nr 853/2004/EÜ, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid. See määrus asendab kehtivatest rahvuslikest hügieenimäärustest värske liha, erinevate lihatoodete, piima, piimatoodete, kalatoodete jm nõuded.

Määrus ei reguleeri väikestes kogustes loomsete esmatoodete otseturustamist ning paneb liikmesriigile kohustuse kehtestada need nõuded siseriiklikult. Loomsed esmatooted, mille otseturustamist reguleeritakse, on kalad, toorpiim, munad ning mesi. Edaspidi võib neid tooteid üldjuhul müüa lihtsustatud nõuete alusel väikeses koguses otse lõpptarbijale või kohalikku poodi või toitlustusasutusele, kes müüb toote edasi lõpptarbijale. Toorpiima võib väikeses koguses lõpptarbijale müüa siiski vaid otse farmist. Määruse tähenduses on otse tarbijale turustamiseks mõeldud toorpiima väike kogus kaupa järgmine: lehma toorpiim – kuni 100 kg päevas või kuni 700 kg nädalas. Lõpptarbija all mõistetakse tarbijat, kes ostab piima enda ja oma pere jaoks.

Kas toorpiima väiketootjatele kehtivad kõik eeltoodud nõuded samal määral kui toorpiima suurtootjatele?

 

Võttes aluseks Eestis kehtiva Põllumajandusministri 30. juuli 2008. a määruse nr 79 “Toorpiima kvaliteediklasside nõuded, toorpiima koostisosade ja kvaliteedi määramise meetodid ja kord ning toorpiima koostisosade ja kvaliteedi näitajate analüüsimiseks volitatud laboratooriumile esitatavad nõuded, siis tuleb arvestada järgmist: määrusega kehtestatakse kohustuslikud nõuded lehma toorpiima kvaliteediklasside kohta ning toorpiima kvaliteediklasside ja toorpiima nõuetekohasuse määramise meetodid ja kord. Toorpiima kvaliteediklassi määrab toorpiima töötleja toorpiimas sisalduvate mikroorganismide arvu ja somaatiliste rakkude arvu alusel. Toorpiimas sisalduvate mikroorganismide arv ja somaatiliste rakkude arv kvaliteediklasside kaupa peavad vastama alltoodud tabelis esitatud nõuetele.

Toorpiima kvaliteediklassid

Bakterite üldarv ml-s näitab piima bakteriaalset saastumist, mida aitab oluliselt vähendada lüpsiseadme, reservuaarjahuti ja udara nõuetekohane pesemine ja desinfitseerimine ning õige lüpsitehnika kasutamine. Piima somaatilised rakud koosnevad piimanäärme epiteelirakkudest, leukotsüütidest ja teistest rakkudest. Somaatiliste rakkude arv on normaalsest suurem laktatsiooni alguses ja lõpus. Eriti suur on see ternespiimas. Rakuarv suureneb füsioloogiliselt pärast 8. laktatsioonikuud, eriti siis, kui päevatoodang on alla 5 kg. Seetõttu ei saa somaatiliste rakkude arvu suurenemist alati tõlgendada udarapõletiku tunnusena.

Toorpiim kuulub sellesse kvaliteediklassi, mille nõuetele vastavad toorpiimas sisalduvate bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv. Kui toorpiimas sisalduvate bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv vastavad erinevate kvaliteediklasside nõuetele, kuulub toorpiim madalamasse kvaliteediklassi. Kui toorpiim sisaldab pidurdusaineid või võõrvett, siis toorpiima proovi võtmise päeval toorpiima töötlejale üleantud partii ei vasta ühegi kvaliteediklassi nõuetele ega kuulu ühessegi kvaliteediklassi. Toorpiima kvaliteediklass ja nõuetekohasus määratakse toorpiimast võetud proovide laboratoorsete analüüside tulemuste alusel. Toorpiima töötleja võtab toorpiima kvaliteediklassi määramiseks vähemalt kord nädalas toorpiimaproove igast piimatootmisfarmist, mille toorpiima ta töötleb. Proove analüüsitakse, kasutades Eesti või rahvusvahelistele standarditele vastavaid või samaväärseid meetodeid, milles on ette nähtud ka selle meetodi kasutamisel toorpiima kvaliteediklasside nõuetekohasuse määramisel lubatud vigade piir. Toorpiima kvaliteediklass kehtib toorpiimaproovi analüüsi tulemustest teadasaamise päevast kuni järgmise proovi analüüsi tulemustest teadasaamise päevani.

Kui toorpiim ei vastanud nõuetele ja kui toidukäitleja ei ole parandanud olukorda kolme kuu jooksul alates ministeeriumi esimesest teavitamisest kriteeriumidele mittevastavuse kohta bakterite arvu ja somaatiliste rakkude arvu osas, peatatakse tootmisettevõttest toorpiima tarnimine või – pädeva asutuse eriloa või üldiste juhtnööride kohaselt – kohaldatakse selle suhtes toorpiima töötlemist ja kasutamist käsitlevaid nõudeid rahvatervise kaitsmiseks. Nõue kehtib seni, kuni toidukäitleja on tõendanud, et toorpiim vastab jälle kriteeriumidele. Proovide võtmise ning analüüsimise kulud kannab toorpiima töötleja.

Toorpiima tootja ja piimatööstuste vahelistes lepingutingimustes toodud nõuded

Toorpiimale võidakse täiendavalt esitada veel järgmiseid nõudeid:

  • toorpiim on lüpstud tervetelt lehmadelt, järgides kehtivaid hügieeni- ja veterinaarnõudeid;
  • toorpiim on jahutatud 2 tunni jooksul pärast lüpsmist vähemalt 8 kraadini;
  • toorpiim on sademete ja helvesteta, valge või kreemika varjundiga;
  • toorpiim on ilma neutraliseerivate aineteta (ammoniaak, sooda);
  • toorpiima happesus peab jääma vahemikku 16–21 ˚Th.

                                                                                                                                                           « Eelmine | Järgmine »