Piima pastöriseerimine

Piima pastöriseerimise all mõeldakse piima kuumtöötlemist sellistel temperatuuridel, mis minimeeriksid piimas patogeensetest mikroorganismide olemasolu korral võimalikku ohtu tarbijate tervisele; samal ajal säilitades võimalikult palju piima keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi omadusi. Piima võib pastöriseerida kas 63 oC, 30 min., 72 oC, 15 sek., 89 oC, 1 sek., 90 oC, 0,5 sek., 94 oC, 0,1 sek., 96 oC, 0,05 sek. või 100 oC, 0,01 sek. Kõigi eeltoodud temperatuurirežiimide juures on tulemus üks ja seesama. Pastöriseerimise efektiivsust saab hinnata ensüüm fosfataasi määramise teel, tulemus peab olema negatiivne. Kui piim on piisavalt kõrgetel temperatuuridel kuumtöödeldud, siis ensüüm fosfataas on piimas inaktiveeritud, ja selle tulemusena on alust arvata, et piim on ohutu inimese tervisele.

Piima pastöriseerimise eriliike on kolm:

  • kestevpastöriseerimine - temperatuuril 63-65 oC, 30 min. - ingl.k. lühend LTLT (low temperature long-time)
  • lühiajaline pastöriseerimine - temperatuuril 72-75 oC, 15-20 sek. - ingl.k. lühend HTST (high-temperature short-time)
  • kõrgpastöriseerimine - temperatuuril 80-85 oC, 1-5 sek. - ingl.k. lühend HTST (high-temperature short-time)
  • LTLT ja HTST aja jooksul hävitatakse enamus bakterite vegetatiivsed rakud. Kuna termoresistentsed bakterid jäävad ellu ning spoore ei ole võimalik selle aja jooksul inaktiveerida, siis tuleb pärast kuumtöötlust piim kiiresti maha jahutada ja säilitada madalatel temperatuuridel, et pidurdada psührotroofsete bakterite paljunemist. Teine võimalus on piim kiiresti suunata edasisele töötlemisele (nt hapupiimatoodete valmistamiseks).

  • Joonisel (paremal) selgub, et temperatuuril alla +5 oC võib kvaliteetne pastöriseeritud piim säilida kuni 20 päeva, samas +10 oC juures 3 päeva. Ohutsoonis temperatuuril +20...30 oC vaid pool päeva. Järelikult ka juba eelnevalt kuumtöödeldud piima tuleb säilitada madalatel temperatuuridel, et kindlustada piima pikem säilivusaeg ja mikrobioloogiline ohutus.

Illustratiivne joonis temperatuuri mõjust pastöriseeritud piima säilivusele. Piimas olemasolevate mikroobide jaoks ideaalne paljunemistemperatuur on vahemikus 32-39 oC  (http://www.lanimoo.com/...)

Piima pastöriseerimisest annab ülevaate ka järgnev video, milles antakse ülevaade piima pastöriseerimise režiimidest, vajadusest ja eesmärkidest.

 

(http://www.youtube.com/watch?v=dz2J2300I0A)

Alammenüü: