Piima pastöriseerimine

Piima pastöriseerimise all mõeldakse piima kuumtöötlemist sellistel temperatuuridel, mis minimeeriksid piimas patogeensetest mikroorganismide olemasolu korral võimalikku ohtu tarbijate tervisele; samal ajal säilitades võimalikult palju piima keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi omadusi. Piima võib pastöriseerida kas 63 oC, 30 min., 72 oC, 15 sek., 89 oC, 1 sek., 90 oC, 0,5 sek., 94 oC, 0,1 sek., 96 oC, 0,05 sek. või 100 oC, 0,01 sek. Kõigi eeltoodud temperatuurirežiimide juures on tulemus üks ja seesama. Pastöriseerimise efektiivsust saab hinnata ensüüm fosfataasi määramise teel, tulemus peab olema negatiivne. Kui piim on piisavalt kõrgetel temperatuuridel kuumtöödeldud, siis ensüüm fosfataas on piimas inaktiveeritud, ja selle tulemusena on alust arvata, et piim on ohutu inimese tervisele.

Piima pastöriseerimise eriliike on kolm:

  • kestevpastöriseerimine - temperatuuril 63-65 oC, 30 min. - ingl.k. lühend LTLT (low temperature long-time)
  • lühiajaline pastöriseerimine - temperatuuril 72-75 oC, 15-20 sek. - ingl.k. lühend HTST (high-temperature short-time)
  • kõrgpastöriseerimine - temperatuuril 80-85 oC, 1-5 sek. - ingl.k. lühend HTST (high-temperature short-time)
  • Joonisel (paremal) selgub, et temperatuuril alla +5 oC võib kvaliteetne pastöriseeritud piim säilida kuni 20 päeva, samas +10 oC juures 3 päeva. Ohutsoonis temperatuuril +20...30 oC vaid pool päeva. Järelikult ka juba eelnevalt kuumtöödeldud piima tuleb säilitada madalatel temperatuuridel, et kindlustada piima pikem säilivusaeg ja mikrobioloogiline ohutus.

Illustratiivne joonis temperatuuri mõjust pastöriseeritud piima säilivusele. Piimas olemasolevate mikroobide jaoks ideaalne paljunemistemperatuur on vahemikus 32-39 oC  (http://www.lanimoo.com/...)