Pastöriseerimise mõju mikroobidele

Mikroorganismide inaktiveerimise efektiivsus sõltub piima kuumtöötlemisel kasutatavast temperatuurist ja hoideajast. Kestevpastöriseerimisel mikroobide inaktiveerimise efektiivsus on 95%, lühiajalisel pastöriseerimisel 99,5% ja kõrgpastöriseerimisel 99,9%. Piima pastöriseerimise käigus tuleb inaktiveerida kuumtöötlemisele kõige vastupidavamad patogeenid, milleks on toorpiimas üliharva leiduda võivad tuberkuloositekitajad (nt Mycobacterium paratuberculosis). Neid on võimalik piimas inaktiveerida temperatuuril 63 ºC 10 minuti jooksul. NB! Tekstis nimetatud mikroorganismidest on võimalik pilte vaadata ka alltoodud galeriis.

Piima pastöriseerimisel:

  • hävitatakse kõik termolabiilsed mikroorganismid, bakterite üldarv viiakse miinimumini;
  • hävitatakse enamik kuumaresistentsed spoore mittemoodustavad patogeenid piimas, sh Coxiella burnetii, Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes.
  • hävitatakse vähem kuumaresistentsed toiduohutuse seisukohalt tähtsad mikroobid nagu Brucella, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157:H7.
  • inaktiveeritakse termolabiilsed ensüümid, mis põhjustaksid piimas maitse- ja lõhnavigu;
  • ellu jäävad termoresistentsed spoore mittemoodustavad bakterid, nt Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus ja Streptococcus spp.
  • ellu jäävad termoresistentsed spoore moodustavad bakterid, nt Bacillus spp., Clostridium spp.
  • jäävad aktiivseks mikroobide (nt Pseudomonas fluorescens) poolt piima produtseeritud termostabiilsed ensüümid ning piimas moodustatud spoorid.
                                                                                   

Mycobacterium tuberculosis - piima kuumtöötlemisele madalatel temperatuuridel üks vastupidavaimaid patogeene piimas (http://medicineworld.org/...)

 

 

Foto Mycobacterium tuberculosis'est (http://upload.wikimedia.org/...). Kasuta luupi kuumtöötlemisele kõige resistentsema patogeense bakteri suuremalt vaatamiseks!

     Joonisel on Clostridium botulinum ja moodustunud spoorid (http://www.textbookofbacteriology.net/...). Piima pastöriseerimistemperatuurid ei hävita piimas olemasolevaid klostriide, kuna tegemist on termoresistentsete mikroobidega. Kasuta luupi spooride (heleroosad augud bakteri rakkudes) suuremaks vaatamiseks!

 

Täiendav lugemine:

  1. Psührotroofsed mikroorganismid pastöriseeritud piimas.
  2. Piima kuumtöötlemisega Mycobacterium paratuberculosis'e inaktiveerimine piimas.