Pastöriseerimise mõju piima koostisele

Piima termiline töötlemine, sõltuvalt kasutatavatest temperatuuridest ja hoideajast, kutsub alati piimas esile nii keemilisi, füüsikalisi kui mikrobioloogilisi muutusi. Siiski, negatiivne mõju piima koostiskomponentidele on piima pastöriseerimisel minimaalne. Kõige vähem muutusi piima füüsikalistes ja keemilistes omadustes aga kutsub esile piima kestevpastöriseerimine temperatuuridel 63-65 oC 30 minutit (Laikoja, 2001).

Piima pastöriseerimisel piimas toimuvad muutused:

1) väheneb piima tihedus, viskoossus ja gaaside sisaldus;

2) vadakuvalgud osaliselt (10-20% ulatuses) denatureeruvad; denatureerunud vadakuvalgud agregeeruvad ja tekivad kas molekulide vahelised disulfiidsidemed või siis vadakuvalgud liituvad kaseiini mitselliga. Agregeerumise protsess algab α-laktalbumiini ja β-laktoglobuliini agregeerumisega. Järgmises etapis liituvad κ-kaseiin ja β-laktoglobuliini molekulid. Siiski agregeerumine muutub märgatavaks alles steriliseeritud piimas; denatureerunud vadakuvalkude valguspeegeldusvõime tõttu muutub piim valgemaks;

Valgu denaturatsioon, mis toimub piima pastöriseerimise ajal (http://kentsimmons.uwinnipeg.ca/...)

3) võivad toimuda muutused kaseiini mitselli struktuuris - on täheldatud kaseiini mitselli diameetri vähenemist ja hõrenemist piimas; mida kõrgem kuumtöötlemistemperatuur, seda suuremad muutused kaseiini mitsellis toimuvad;

Kaseiini mitsell, mille ümber on negatiivne laeng, koosneb submitsellidest (http://www.foodsci.uoguelph.ca/...) 

4) piimarasva keemilist koostist ei mõjuta, kuid väheneb rasvakuulikeste võime tõusta piima pinnale, kuna rasvakuulikeste liitumisvõime väheneb; piimarasva koostises ei muutu polüküllastamata ja asendamatute rasvhapete hulk;

Piimas olevad rasvakuulikesed mikroskoobis vaadatuna (http://chestofbooks.com/...)

5) laktoosi keemilist koostist ei mõjuta;

Laktoosi keemiline valem: laktoos = glükoos+galaktoos (http://www.edinformatics.com/...)

6) vitamiinide A, D ja E sisaldus piimas oluliselt ei muutu, küll aga vitamiini C sisaldus võib väheneda 5-20%; B12 vitamiini kadu võib olla 1-10%, B9 kadu 3-5%, B6 kadu 1-5%, B1 kadu 10%.

7) inaktiveeritakse toorpiimas olevad ensüümid; need ensüümid aga, mis produtseeritakse bakterite poolt piima säilitamise ajal, on tunduvalt termoresistentsemad kui toorpiimas esinevad natiivsed ensüümid;

  

Piimas inaktiveeritakse ensüüm lipaas, mis lõhustab piimarasva glütserooliks ja vabadeks rasvhapeteks, sellisel juhul tekivad piima maitsevead (http://thebovine.wordpress.com/...)

8) piima kuumutamisel üle 75 oC eralduvad väävlit sisaldavatest aminohapetest sulfüdrüülrühmad, moodustuvad vesiniksulfiid, merkaptaan jt ühendid, mis annavad piimale keedumaitse; toorpiimal seda maitset ei ole;

9) piimavalkude toiteväärtus ei muutu.

Aminohapete keemiline valem: aminohapped on piimavalgu koostises ühendatud peptiidsidemetega (http://www.chem1.com/...)

Täiendav lugemine:

Piima pastöriseerimise mõju piima toiteväärtusele.