Sissejuhatus

Piima termilise töötlemise ajalugu algab Louis Pasteur’ist (1822-1895), kes tõestas mikroorganismide osatähtsuse mitmete haiguste tekkes, ja leidis, et kui toorpiima kuumtöödelda, siis piimas leiduvad haigustekitajad hävitatakse, ja piima tarbimine ei kujuta enam ohtu inimese tervisele.

Lisaks patogeensete mikroobide avastamisele, tegi L. Pasteur toiduainetes kindlaks ka piimhappelise- ja etanoolkäärimise. Ta leidis, et just piim- ja äädikhappe käärimise tulemusena muutusid Prantsusmaal näiteks vein ja õlletooted hapuks ja kibedamaitseliseks ning selle tekkes mängisid olulist rolli mikroobid. Pasteur selgitas, et tegemist on ebasoovitavate mikroobide sattumisega jookidesse, mistõttu käärimisprotsess muutub etanoolkäärimisest äädikhappeliseks. Kui aga ebasoovitavad mikroobid kuidagi hävitada, siis veini, õlle ja piima riknemist nii kiiresti ei toimu. 

Pasteur võttis maailmas esimesena kasutusele vedelike kuumtöötlemise kuni temperatuurini 100 °C. Seetõttu nimetatakse Pasteur'i nime järgi vedelike kuumtöötlemist pastöriseerimiseks. Piima pastöriseerimise algusaastaks loetakse aastat 1882. Sel ajal oli peamine eesmärk inaktiveerida piimas tihti leidunud Mycobacterium tuberculosis, mis põhjustas inimestel tuberkuloosi. Kui enne seda oli piim paljude toiduinfektsioonide ja -mürgistuste peamiseks põhjustajaks, siis pärast piima kuumtöötlemise kasutusele võttu vähenes olulisel määral nimetatud juhtumite arvukus.                                                      

Louis Pasteur (1822-1895) - piima pastöriseerimise idee looja(http://193.62.111.30/broughttolife/...)

Niisis vajaduse toorpiima termilise töötlemise järele on tinginud järgmised asjaolud:

  • toorpiima tarbimine on olnud läbi aegade toiduinfektsioonide ja -mürgistuste põhjustajaks, piima kuumtöötlemine aga võimaldab hävitada piimas haigustekitajad ja tagada ohutu lõpptoote tarbijale;
  • piim on väga populaarne erinevas eas inimeste hulgas, mistõttu rahva tervise seisukohalt on väga oluline piima mikrobioloogiline puhtus;
  • toorpiimal on suhteliselt lühike säilivusaeg (2-5 päeva), piima termilise töötlemisega on aga võimalik pikendada olulisel määral piima realiseerimisaega.

Et piimas kõik patogeensed haigustekitajad hävitada ja bakterite üldarvu vähendada miinimumini, on tänapäeval võimalik kasutada erinevaid piima termilise töötlemise liike:

Käesolev õpiobjekt annab põhjaliku ülevaate erinevatest piima termilise töötlemise liikidest, piima kuumtöötlemisel kasutatavatest temperatuuridest ja ajast ning piima kuumtöötlemise mõjust nii piima koostiskomponentidele, mikrofloorale kui säilivusajale. Samuti näidatakse piltlikult ja katseliselt, kuidas laboratooriumis määrata piima kuumtöötlemise efektiivsust.

 

« Eelmine | Järgmine »