Piima termiseerimine

Piima termiseerimine tähendab piima termilist töötlemist pastöriseerimistemperatuurist madalamatel temperatuuridel eesmärgiga vähendada märkimisväärselt piima riknemist esile kutsuvate mikroorganismide arvukust pikendades sellega mõnevõrra piima säilivusaega. Piima termiseeritakse temperatuuril 57…68 oC 15 sekundi jooksul, tavaliselt temperatuuril 62-68 oC 15 sekundi jooksul. Piima termiseerimine ei ole laialdaselt kasutusel, pigem kasutatakse erandjuhtudel. Näiteks eelkõige siis, kui piimatööstusesse tuuakse rohkem piima, kui 24 tunni jooksul suudetakse ära realiseerida. Sellisel juhul termiseerimine pikendab toorpiima säilivusaega mõne päeva võrra. Piima termiseerimist võidakse kasutada ka Lõuna-Euroopas mõne juustusordi tootmisel.

Joonis piima termiseerimisel kasutatavatest temperatuuridest, piima ohutusest tarbimisel ja piima säilivusajast

Piima termiseerimise eesmärgid:

  • võimaldab pikendada toorpiima säilivusaega täiendavalt veel 2-3 päeva, juhul kui piima säilitatakse madalatel temperatuuridel. See võimaldaks piimatööstustel olla suletud kas pühade ajal või nädalavahetustel.
  • võimaldab juustutehnoloogias kasutatavas juustupiimas vähendada bakterite üldarvu ja luua soodsad kasvutingimused juuretiskultuuride elutegevuseks. Sellisel juhul juustu tegemiseks kasutatav toorpiim peab olema kõrge kvaliteediga.
  • võimaldab vähendada piimas termolabiilsete psührotroofsete bakterite hulka, mis kutsuvad esile piima riknemise madalatel temperatuuridel. Psührotroofsete bakterite arvukust on oluline vähendada seetõttu, et piima madalatel  säilitustemperatuuridel toodavad need bakterid termostabiilseid proteinaase, lipaase ja fosfolipaase.
  • võimaldab pikendada UHT-piima tehnoloogias piima säilivusaega, sest psührotroofsete bakterite poolt produtseeritud ensüümid on temperatuuridel 55-65 oC vähem termoresistentsed kui temperatuuridel üle 70-80 oC.
  • võimaldab pikendada ka fermenteeritud piimatoodete säilivusaega termiseerides toodet pärast fermentatsiooni protsessi temperatuuridel 55-65 oC 20 sekundi kuni 10 minuti jooksul. See võimaldab näiteks jogurtis inaktiveerida kogu fermentatsiooniprotsessis osalenud mikrofloora, mille tulemusena säilib järelkuumutatud jogurt ka toatemperatuuridel mõned kuud.

 

 

Siiski pole toorpiima termiseerimine piisav, et toota sellisest piimast tööstuslikku joogipiima või hapupiimatooteid. Põhjus selles, et termoresistentsemad toidupatogeenid võivad sel temperatuuril piimas ellu jääda. Kui otsustatakse termiseeritud piima kasutada juustu tootmises, siis väga tähtis on toorpiima põhjalik kontroll. Termiseeritud piima võidakse juustutehnoloogias kasutada seetõttu, et siis on säilinud suuremas osas kõik piima esialgsed keemilised ja füüsikalised omadused, mistõttu juustu konsistents ja kvaliteet võivad olla paremad kui pastöriseeritud piimast valmistatud juustu puhul. Siiski siinkohal on olulisem toote ohutus.

Nupukesed 

Küsimus: Kas Eestis tohib müüa kauplustes termiseeritud piima?

 

Küsimus: Miks piimatööstuses võidakse piima termiseerida?

 

 

Täiendav lugemine:

 

Alammenüü: