Termiseerimise mõju mikroobidele

Toorpiima termiseerimine võib vähendada bakterite üldarvu piimas kuni 95% ulatuses. Siiski piima termiseerimine ei ole piisav, et hävitada piimas kõiki patogeenseid mikroorganisme, mis võivad toorpiima tootmise ja transpordi ajal sattuda. Seega termiseeritud piim ei ole täiesti ohutu inimese tervisele.

Toorpiima säilitamisel madalatel temperatuuridel  (4-5 oC) 60-72 tunni jooksul saavad hakata paljunema eelkõige psührotroofsed mikroorganismid. Nendest levinumad on Pseudomonas spp. perekonda kuuluvad liigid (Pseudomonas fluorescens) ja Coli-laadsed (ka E. coli) bakterid. Eelmainitud liikide arvukuse suurenemist toorpiimas on täheldatud eelkõige toorpiima säilitusaja teisel ja kolmandal päeval. Lisaks Pseudomonas spp. liikide paljunemisvõimele madalatel temperatuuridel, produtseerivad nad ka oma elutegevuse käigus proteaase ja lipaase. Need võivad põhjustada toorpiimas maitse- ja lõhnavigu.

   

  Pseudomonas fluorescens (x1200) (Foto: Piimanduse käsiraamat)

 

 Escherichia coli (x500) (Foto: Piimanduse käsiraamat)

Kui toorpiima mikroflooras peaksid esinema ka Salmonella spp. või Listeria spp. liike, siis on teada, et toorpiima termiseerimine temperatuuril 60-63 oC vähendab Salmonella spp. arvukust vähemalt 4 log ühiku võrra ja Listeria monocytogenes’e arvukust 2 log ühiku võrra. Pseudomonas spp. on termolabiilsem kui Listeria spp.

Salmonella enteritidis (x800) (Foto: Piimanduse käsiraamat)

L. monocytogenes (http://bacterio.iph.fgov.be/...)

Piima termiseerimine 65 oC juures 10 sekundit loob sobivad tingimused piimas esineda võivate Bacillus cereus’e poolt moodustatud spooride idanemiseks. Pärast spooride idanemist termiseerimise järgselt on võimalik edasiselt piima pastöriseerimisega hävitada B. cereus’e vegetatiivsed rakud ja sellega parandada piima kvaliteeti ja pikendada säilivusaega.

 

B. cereus (http://www.analchem.ugent.be/...) 

Illustratiivne pilt B. cereus'e spooride idanemine piima termiseerimisel

Joonis B. cereus'e spooridest piimas (http://www.flickriver.com/...). Oluline on piima termiseerimise ajal spooride idanemine, et oleks võimalik B. cereus'e baktereid piima pastöriseerimise ajal inaktiveerida ning vältida piima realiseerimisaja jooksul selle kiiremat riknemist ja kvaliteedi halvenemist. Kasuta luupi spooride (helesinised laigud bakterite sees) suuremaks ja paremaks nägemiseks!

Alltoodud joonisel selgub, et psührotroofsete bakterite üldarv väheneb pärast toorpiima termiseerimist arvukuselt >5 log pmü/ml kuni arvukuseni >2 log pmü/ml. Coli-laadsete bakterite üldarv väheneb piima termiseerimisel keskmiselt 1-2 log ühikut. Bakterite üldarv väheneb ka keskmiselt 1-2 log ühikut. Sellest järeldub, et termiseeritud piim on paremate mikrobioloogiliste näitajatega kui toorpiim.

 

Illustratiivne joonis kahest piimatööstusest (I ja II) võetud piimaproovides bakterite arvukusest (Stepaniak & Rukke, 2002). 

Kui pärast termiseerimist piima kontaminatsiooni ei toimu, siis on madalatel temperatuuridel säilitatud termiseeritud piim parema mikrobioloogilise kvaliteediga kui termiseerimata piim. See on seotud bakterite üldarvu vähenemisega piima termiseerimise ajal. Mida kõrgemal temperatuuril piima termiseerida, seda suuremal määral toimub bakterite üldarvu vähenemine. Seega termiseeritud piima kvaliteet piima säilivusajal sõltub otseselt piima säilitamise temperatuurist ja piima mikrobioloogilisest koostisest. Piima säilitamisel Pseudomonas spp. liikide poolt produtseeritud proteaase on võimalik inaktiveerida piima termiseerimisel temperatuuridel 50–60 oC, ja lipaase saab osaliselt inaktiveerida temperatuuridel 60–70 oC. Piima termiseerimisel on võimalik palju efektiivsemalt lipaase ja proteaase inaktiveerida kui UHT-töötluse käigus. 

Illustratiivne joonis bakterite arvukusest toorpiimas, termiseeritud piimas ja termiseeritud piima säilitamisel sõltuvalt kasutatavatest termiseerimise temperatuuridest (Stepaniak & Rukke, 2002).