Termiseerimise mõju piima koostisele

Piima termiseerimine ei mõjuta piima koostiskomponente ega vähenda piima kvaliteeti. Seega on piima termiseerimise toimumist võimalik kindlaks teha vaid teatud ensüümide puudumise määramisega piimas. On vaid täheldatud, et võrreldes toorpiimaga võib piima termiseerimine ja termiseeritud piima säilitamine madalatel temperatuuridel vähendada β-kaseiini ja kaltsiumi eraldumist kaseiini mitsellist.

  • Küll aga on leitud, et termiseerimine suurendab juustu väljatulekut 0,1–0,3%. Samas võib juustu väljatulek 3-5% ulatuses väheneda, kui piima ei termiseerita. Põhjus selles, et kui toorpiim on kehva kvaliteediga sisaldades suurel hulgal psührotroofseid baktereid arvukused kuni 107 pmü/ml ja üle selle, siis leiab piimas aset aktiivne proteolüüs - piimas olevate valkude lagundamine. Juust on aga piimavalgu kontsentraat. Selle tulemusena juustu väljatulek väheneb.
  • Termiseeritud piimast valmistatud juustud on suurema toiteväärtusega, paremate maitseomadustega kui pastöriseeritud piimast valmistatud juustud. Siiski termiseeritud piima kasutatakse vaid mõnede juustude valmistamisel, kuna ei ole tagatud 100%-lt toote mikrobioloogiline ohutus tarbijale. Et termiseeritud piimast juustu toota, peab piim olema kõrge kvaliteediga ja toodetud väga hügieenilistes tingimustes.    

Juust (Foto: K. Meremäe)

 

Kuidas on võimalik kindlaks teha termiseeritud piima?

 
 

« Eelmine | Järgmine »