Piima UHT-töötlemine

Piima kõrgkuumutamine ehk UHT-töötlemine toimub temperatuuridel 135-140 °C 1 sek. jooksul. Sellisel viisil on võimalik inaktiveerida kuni 100% piimas leiduvast mikrofloorast. UHT-piimas võivad aktiivseks jääda termoresistentsed mikroorganismid (Bacillus spp.). Eriti termoresistentsed spoorid ei hävine ka UHT-töötluse ajal. Püsivad ka psührofiilsete bakterite poolt produtseeritud eksoensüümid, mis piimas säilitamisel võivad kalgendada kaseiini ja lagundada rasva. UHT-piim säilib +2 °C juures 12 kuud ja +20 °C juures 6 kuud.

UHT-piima tootmiseks piima kuumtöötlemise skeemi leiad siit.

Piima UHT-töötluse viise on 2: piima otsene kuumutamine ja piima kaudne kuumutamine (Laikoja, 2001).

 
Piima otsesene kuumutamine: 
  • piima kuumutatakse keskmiselt 70 °C-ni.
  • piim segatakse auruga, tänu millele piim saavutab lühikese aja jooksul soovitud (135-145 °C) temperatuuri. Toote kvaliteedi ja protsessi ökonoomsuse seisukohast on oluline, et piima temperatuuri tõus oleks kiire ning kogu piim saavutaks soovitud temperatuuri ühesuguse kiirusega, siis on selle negatiivne mõju piima koostiskomponentidele väiksem. Edasiselt toimub piima kiire jahutamine.
 

Piima kaudne kuumutamine:

  • piima kuumutatakse keskmiselt 70 °C-ni.
  • protsess viiakse läbi plaatsoojusvahetites kõrge rõhu all, et välistada piima keemist kõrgetel temperatuuridel;
  • negatiivne mõju piima koostiskomponentidele on suur;
  • kaudsete UHT-seadmete põhiliseks probleemiks on ummistumine, mida põhjustavad jäägid soojusvaheti piimapoole pindadel, jääke on raske eemaldada ja võivad eralduda tootesse helvestena.                                                     

 

Illustratiivne joonis kõrgete piima kuumtöötlemise temperatuuride mõju piima kvaliteedile sõltuvalt kasutatavast kuumtöötlemise temperatuurist ja ajast. Mida kõrgemaid temperatuure piima termilisel töötlemisel kasutada ja mida pikema aja vältel, seda suurem on negatiivne mõju piima kvaliteedile (http://www.foodsci.uoguelph.ca/...)


Piima UHT-töötlemisel on oluliselt suurem negatiivne mõju piima koostiskomponentidele kui traditsiooniliste pastöriseerimisrežiimide juures. Olulisemad aspektid UHT-töötluse mõjus piimale on:

  1. esineb märkimisväärne vitamiinide kadu: 3-6 kuud UHT-piima säilitades 15-25 °C juures esineb vitamiin B1 ja B2 0-10% kadu; B6 puhul 35-50% ja B12 puhul 15-40% kadu, C-vitamiini puhul üle 90% suurune kadu.
  2. UHT-piim sisaldab veidi rohkem vabu rasvhappeid, kuid vähem asendamatuid rasvhappeid kui pastöriseeritud piim.
  3. Kaseiini koaguleerumine algab piima kuumutamisel temperatuuril 125 °C. Kaseiini mitsellide struktuur muutub, nad on hõredamad ja diameeter on suurem.
  4. UHT-piimas on vadakuvalgud denatureerunud 40-60% ulatuses.

Täiendav lugemine:

UHT-piima mikrobioloogiline kvaliteet piima realiseerimisaja jooksul.